সুস্বাদু ও মুখরোচক খাবার তৈরি করতে গেলে তেল, মসলার পাশাপাশি যার প্রয়োজন একদমই অস্বীকার করা যায় না তা হলো পিয়াজ, রসুন ও আদা। হাল আমলে অনেকেই এসবকে ‘মসলার’ তালিকায় স্থান দিয়েছেন। পিয়াজ ও রসুনের আবার নির্দিষ্ট গন্ধ আছে তাই চোখ বুজে গন্ধ শুঁকেই আমরা এই দুইয়ের ব্যবহার ধরে ফেলতে পারি। রান্নার কাজে বহুল ব্যবহৃত আদা, রসুন, পিয়াজ গাছের কাণ্ডের রূপান্তর। মাটির নিচে থাকলেও এদের ‘কাণ্ড’ বলা হয়। কারণ কাণ্ডের মতো এদের পর্ব অর্থাৎ গাঁট আছে। খাবার-দাবার সুস্বাদু করা ছাড়াও নানা ওষুধ তৈরির জন্যও আদা ব্যবহার করা হয়। ‘আদা’ হজমে সাহায্য করে এবং পেটে গ্যাসের প্রকোপ কমায় আর সেই সঙ্গে কফ নাশ করে। রসুন ও পিয়াজের আবার হাজারো গুণ। ওষুধ হিসেবেও এদের সুনাম আছে। বিভিন্ন রোগ সারাতে রসুন নাকি একাই একশ এমনই ধারণা বিশেষজ্ঞদের। সুশত সংহিতায় রসুনের রোগ সারানো গুণের কথা বলা হয়েছে। অর্শ, বাত, ত্বকের ব্যথা, তলপেটে ব্যথা, অরুচি, কাশি, কুষ্ঠ প্রভৃতি রোগে রসুনের উপকারিতা সেখানে স্বীকার করা হয়েছে। এ ছাড়া বিভিন্ন ক্ষত, দাঁতের ব্যথা, মৃগিরোগ, বুকের ব্যথায় রসুনের ব্যবহারের কথা হিপোক্রাটস নিজেই স্বীকার করেন। প্রাচীনকালে ইজিপ্টের শ্রমিকদের এটি খেতে দেওয়া হতো এই মনে করে যে, এটি নাকি শ্রমিকদের শরীরের শক্তি অনেকটাই বাড়াতে পারে। প্রাচীন ‘মেটিরিয়া মেডিকা’য় রসুনের ব্যাপক ব্যবহারের কথা উল্লেখ করা হয়েছে। অর্শ, বাত, দাঁতের ব্যথা এসব ছাড়া চামড়ার রোগ, কুকুর বা সাপের কামড়ে এর উপকারিতার কথা বিশেষভাবে বলা হয়েছে। শরীরে জম্ম কালীন কোনো দাগ থাকলে তাও এর সাহায্যে দূর করা যেতে পারে। ব্লাডসুগার, কোলেস্টেরল এসব কমানোর জন্যও রসুনের ব্যবহার স্বীকৃত হয়েছে। সম্প্রতি রক্তচাপ, হৃদরোগ ও হাঁপানি রোগের মোকাবিলাতেও এর গুণের কথা তুলে ধরা হয়েছে। তবে এ ব্যাপারে অনেকে ভিন্নমত পোষণ করেন। তাই বিশেষজ্ঞদের পরামর্শ নিয়ে ‘রসুন’ ব্যবহার করা ভালো। রসুনের গন্ধের মূলে আছে ‘অ্যালিসিন’। রসুনের নির্যাসের মূল উপাদান হলো অ্যালিসিন, অ্যালিন এবং সিসটিন। এ ছাড়াও রয়েছে গন্ধকযুক্ত নানা পদার্থ। এক্ষেত্রে অ্যালিসিনই হচ্ছে মুখ্য বিষনাশক পদার্থ বা অ্যান্টিমিউটাজেনিক। রসুনের কোয়া যত ছাড়ানো যায় তত এর গন্ধ বের হয়। ‘অ্যালিসিন’ আড়ষ্ট অবস্থায় ততটা গন্ধ ছড়ায় না। ‘অ্যালিন’কে একটি উৎসেচক (এনজাইম) দিয়ে অ্যালিসিনে পরিণত করা যায় এবং শিথিল অবস্থায় এর থেকে গন্ধ সহজে বেরিয়ে আসে।
