প্রকৃতিতে শীতের আগমনী বার্তা সমাগত। বাঙালির এ সময়ের অন্যতম আকর্ষণ খেজুর গুড়ের পিঠা-পায়েশ। প্রাচীনকাল থেকেই খেজুর গুড়ের জন্য লালমনিরহাট জেলা বিখ্যাত। দিন বদলের সঙ্গে লালমনিরহাটের জীবন-যাত্রায় অনেক কিছু বদলে গেলেও বদলায়নি খেজুরের রস সংগ্রহ এবং গুড়-পাটালি তৈরির পদ্ধতি। তাই শীতের আগমনী বার্তা জানান দেওয়ার সঙ্গে সঙ্গেই এখানকার ‘গাছিরা’ প্রস্তুতি  নেন খেজুর গাছ থেকে রস সংগ্রহের। এ জন্য প্রথমেই খেজুর গাছ কেটে পরিষ্কার করেন তারা। এরপর শুরু হয় রস সংগ্রহ। চিরাচরিত সনাতন পদ্ধতিতে মাটির ভাঁড়ে (কলসি) রাতভর রস সংগ্রহ করা হয়। সূর্য ওঠার আগেই তা আবার গাছ থেকে নামিয়ে আনে তারা। পরে এই রস মাটির হাঁড়িতে কিংবা টিনের তৈরি কড়াইয়ে জ্বালিয়ে তৈরি করে গুড়-পাটালি। লালমনিরহাটসহ রংপুর অঞ্চলের জেলাগুলোতে ইতিমধ্যে শুরু হয়েছে গুড়-পাটালি তৈরির সেই প্রক্রিয়া।

গাছিরা এখন ব্যস্ত সময় কাটাচ্ছেন। অল্প দিনের মধ্যেই বাজারে পাওয়া যাবে নতুন খেজুর গুড়। গ্রামে গ্রামে পড়ে যাবে খেজুরের রস দিয়ে পিঠা, পায়েশসহ নানা মুখরোচক খাবার তৈরির ধুম। শীতের আগমনী বার্তা গ্রামবাংলায় নিয়ে আসে নানা রকম সুস্বাদু খাবারের সমাহার। বিভিন্ন রকমের খাবারের মধ্যে গ্রামবাংলায় শীতের প্রধান অনুষঙ্গ সুস্বাদু খেজুরের রস। সেই রসে তৈরি পাটালি গুড় আর শীতের রকমারি পিঠাপুলি সবার মন ভরিয়ে দেয়। লোভনীয় খেজুর রসের জোগান দিতে এখন থেকেই ব্যস্ত গাছিরা। চলছে খেজুর গাছ চাছা-ছোলার কাজ। লালমনিরহাটের ৩৪টি গ্রামে রয়েছে সহস্রাধিক খেজুর গাছ।