শারদীয় দুর্গাপূজায় ভোজনরসিকদের জন্য থাকে নানা রকম খাবারের আয়োজন। এমন কয়েক পদ নিয়ে হাজির হয়েছেন রন্ধনশিল্পী- শুভাগতা গুহ রায়

নবরত্ন কোরমা

উপকরণ : ফুলকপি ১টা, গাজর ১ কাপ, টমেটো ১ কাপ, ক্যাপসিকাম ১ কাপ, আলু ১ কাপ, পনির দেড় কাপ, মটরশুঁটি ১ কাপ, বরবটি ১/৪ কাপ (সব টুকরা করে কাটা), আস্ত কাঁচা মরিচ ৮/১০, আদা বাটা ১ চা চামচ, বাদাম বাটা ১/২ কাপ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, বেদানার কোয়া অল্প পরিমাণ, ক্রিম ১/২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, হলুদের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, মরিচের গুঁড়া ১/২ চা চামচ, সয়াবিন তেল পরিমাণ মতো, শুকনা মেথি পাতা গুঁড়া, চিনি পরিমাণ মতো, লবণ স্বাদমতো।

প্রণালি : সব সবজি লবণ দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। এবার তেল আর ঘি একসঙ্গে কড়াইতে দিয়ে বাদাম বাটা, পোস্ত বাটা, হলুদের গুঁড়া, মরিচের গুঁড়া, আদা বাটা সব বাটা মসলা ও গুঁড়া মসলা দিয়ে কিছুক্ষণ কষাতে হবে। তারপর ভেজে রাখা সবজিগুলো দিয়ে কিছুক্ষণ নাড়াচাড়া করতে হবে। সামান্য পানি দিয়ে আরও কিছুক্ষণ ঢেকে রাখতে হবে। ঢাকনা খুলে ঘি, কাঁচা মরিচ, চিনি ও ক্রিম ছড়িয়ে কিছুক্ষণ নেড়ে শুকনা মেথি পাতা গুঁড়া দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে। সবশেষে বেদানার কোয়া ছড়িয়ে সাজিয়ে পরিবেশন করতে হবে।

বাসন্তী পোলাও

উপকরণ : পোলাও এর চাল ৩ কাপ। ঘি ১/২ কাপ, হলুদের গুঁড়া ১ চা চামচ, লবণ পরিমাণ মতো, চিনি ১/২ চা চামচ, কাজুবাদাম ৮/১০টি, কিশমিশ ৮/১০টি, জাফরান সামান্য পরিমাণ, দারুচিনি ২ টুকরা, এলাচ ২টি, লবঙ্গ ২টি, তেজপাতা ২টি, পানি পরিমাণ মতো।

প্রণালি : প্রথমে চাল ধুয়ে একটি পাত্রে ছড়িয়ে রাখতে হবে। চাল শুকিয়ে এলে ঘি, দারুচিনি, তেজপাতা, আদা কুচি, হলুদের গুঁড়া, লবঙ্গ, এলাচ সবকিছু দিয়ে চাল ভালো করে মাখাতে হবে। এবং ঘণ্টাখানেক ঢেকে রাখতে হবে। এবার কড়াইতে ঘি দিয়ে কাজু, কিশমিশ ভেজে তুলে রাখতে হবে। ওই ঘিতেই চালগুলো দিয়ে ভালো করে ভেজে নিতে হবে। চাল ভাজা হয়ে গেলে ছয় কাপ গরম পানি ঢেলে দিতে হবে। এবার লবণ দিতে হবে। উচ্চ তাপে ঢাকনা দিয়ে ঢেকে রাখতে হবে। এবার ঢাকনা খুলে দেখতে হবে পোলাও সিদ্ধ হয়েছে কি না। এবার চুলার আঁচ কমিয়ে কাঁচা মরিচ, কিসমিস, কাজুবাদাম, চিনি ছড়িয়ে ১৫ মিনিটের জন্য দমে দিতে হবে। এবার ঢাকনা খুলে পাত্রে ঢেলে ইচ্ছামতো সাজিয়ে পরিবেশন করুন।

বেগুনের টক

উপকরণ : বেগুন ১ কেজি, সাদা তেল ২ টেবিল চামচ, টক দই ২ কাপ, ঘি ১ টেবিল চামচ, হলুদ ১/২ চামচ, মরিচের গুঁড়া ১ চামচ, চিনি ২ চামচ, তেঁতুলের ক্বাথ ২ টেবিল চামচ, পোস্ত ১ টেবিল চামচ, গোটা সর্ষে ২ চামচ কাঁচা মরিচ ৫টা, কর্নফ্লাওয়ার ১ টেবিল চামচ, ডিম ২টা।

প্রণালি : একটা পাত্রে টক দই, হলুদ, চিনি আর মরিচের গুঁড়া মিশিয়ে ব্লেন্ডারে পেস্ট বানিয়ে নিন। এবার তেঁতুল, পোস্ত, সর্ষে, কাঁচা মরিচ ও পানি দিয়ে ব্লেন্ডারে পেস্ট বানিয়ে রাখুন। বেগুন কেটে নিন। এবার বেগুনের টুকরো কর্নফ্লাওয়ারে গড়িয়ে নিয়ে ডিমের গোলায় ডুবিয়ে আবারও কর্নফ্লাওয়ারে গড়িয়ে গরম তেলে হালকা ভেজে নিন। অন্য পাত্রে ঘি গরম করে সব মিশ্রণ তাতে ঢালুন এবং নাড়তে থাকুন। ঢাকনা চাপা দিয়ে রান্না হতে দিন। এভাবে মিনিট দুয়েক রান্না হওয়ার পর গরম গরম গ্রেভি বেগুনের গায়ে ঢেলে দিন।

চিংড়ি বাদাম

উপকরণ : বড় চিংড়ি ১০/১২টি, দেশি পিঁয়াজ কুচি ২ কাপ, তেজপাতা ২টি, দারুচিনি ১/২ টুকরা, এলাচ ২ টেবিল চামচ, কাঠবাদাম বাটা ২ টেবিল চামচ, কিসমিস বাটা ১ টেবিল চামচ, জয়ফল বাটা ১ চা চামচ, টক দই ১ কাপ, কাঁচা মরিচ ৮/১০টি, আদা বাটা ১ চামচ, রসুন বাটা ২ চা চামচ, টমেটো সস ১ টেবিল চামচ, সয়াবিন তেল ও চিনি পরিমাণ মতো, লবণ স্বাদ মতো।

প্রণালি : চিংড়ি লবণ দিয়ে হালকা ভেজে নিতে হবে। কড়াইতে তেল দিয়ে পিঁয়াজ কুচি দিতে হবে। পিঁয়াজ হালকা বাদামি রং হলে তেজপাতা এলাচ ও দারুচিনি দিতে হবে। সুগন্ধ বের হলে পানি দিতে হবে। একে একে রসুন, আদা, বাদাম, কিসমিস, জয়ফল, জয়ত্রী, হলুদ-মরিচের গুঁড়া দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। এবার দই ও একটু চিনি, লবণ দিয়ে ফেটাতে হবে। তেল উপরে উঠলে টমেটো সস, ফেটানো টক দই দিয়ে ভালো করে কষাতে হবে। অল্প গরম পানি দিতে হবে। পানি ফুটে উঠলে চিংড়িগুলো দিতে হবে। চিংড়ি সিদ্ধ হলে কাঁচা মরিচ দিয়ে নামিয়ে ফেলতে হবে।